صحة
ما سبب تغير مذاق بقايا الطعام المحفوظة في الثلاجة عند إعادة تسخينها؟
قد تلاحظ أن بعض الأطعمة تفقد جزءاً من نكهتها الأصلية عند حفظها في الثلاجة ثم إعادة تسخينها. وهذا ليس مرتبطاً فقط بطريقة التسخين، بل يجري داخل الغذاء تغيّر كيميائي وفيزيائي أثناء الطهي والتبريد والتخزين ثم إعادة التسخين.
الأسباب والتأثيرات وراء تغير نكهة الطعام عند إعادة التسخين
النقطة الأساسية: أكسدة الدهون
- عند تعرض الدهون للأكسجين، تبدأ سلاسل تفاعلية تؤدي إلى تكون مركبات متطايرة مثل الألدهيدات والكيتونات، وهذا يغير رائحةFood ونكهته عما كانت عليه أثناء الطهي الأول.
- تزداد الظاهرة وضوحاً في الأطعمة الغنية بالدهون، ولا سيما اللحوم، حيث قد يظهر طعم «التسخين المتكرر» الذي يصفه البعض بأنه زنخ أو قديم أو شبيه بالكرتون.
لماذا اللحوم تتأثر بشكل خاص؟
- لأنها تحتوي على مزيج من الدهون والبروتينات ومركبات أخرى يمكن أن تخضع لتفاعلات كيميائية خلال التخزين وإعادة التسخين.
- أشارت دراسة نشرت في دورية Food Chemistry إلى أن إعادة تسخين لحم البقر يرتبط بزيادة أكسدة الدهون والبروتينات وتكوين مركبات قد تسهم في ظهور نكهات غير مرغوبة، وتزداد هذه التغيرات مع شدة المعالجة الحرارية.
هل يفقد الطعام نكهته أم تتغير فقط؟
- في بعض الأطعمة مثل الشوربات واليخنات والصلصات، قد يسمح مرور الوقت بامتزاج النكهات بشكل أفضل ما يجعل الطعم أكثر تجانسا عند إعادة التسخين.
- قد تتغير أيضاً درجات الحلاوة أو المرارة أو الحموضة، بينما تبرز بعض النكهات أكثر نتيجة تحلل بعض المركبات أو انتقالها خلال التخزين.
ماذا يحدث للنشويات عند تبريد الطعام؟
- تلعب النشويات دوراً في تغير القوام والطعم عند التبريد ثم التسخين مرة أخرى، حيث يمكن أن تمر بعملية تسمى «الارتجاع النشوي» تعيد جزيئات النشاء ترتيبها وتؤدي إلى صلابة موضعية أو تغير في الملمس.
- لذلك قد يبدو الأرز أو البطاطس أو بعض المخبوزات مختلفاً بعد التبريد وإعادة التسخين حتى لو لم تتغير مكوناتها الأساسية.
هل تؤثر طريقة إعادة التسخين في الطعم؟
- نعم، فطريقة التسخين ودرجة الحرارة ومدة التعرض للحرارة تؤثر في النكهة والقوام.
- التسخين الشديد أو غير المتساوي قد يسبب فقدان الرطوبة وجفاف أجزاء معينة، بينما يساعد التسخين التدريجي على الحفاظ على رطوبة ولُملمس أعلى.
لماذا قد يكون طعم الطعام المعاد تسخينه غريباً؟
- إلى جانب أكسدة الدهون، قد تتغير مركبات الرائحة والنكهة أثناء التخزين والتسخين وتُظهر اللحوم تراجعاً في مركبات روائح ونكهات مرغوبة مع زيادة مركبات أخرى تسهم في مذاق غير مستحب.
- تشير مراجعات علمية إلى أن ظاهرة «نكهة التسخين المتكرر» ترتبط أساساً بأكسدة الدهون وتحلل البروتينات، لكن طبيعة التغيرات تختلف باختلاف نوع الطعام وتركيبه وطريقة معالجته.
هل يعني تغير الطعم أن الطعام فاسد؟
- ليس بالضرورة؛ فالتغير الناتج عن أكسدة الدهون أو فقدان الرطوبة يختلف عن فساد الطعام بسبب نمو الميكروبات.
- مع ذلك، تعتمد سلامة بقايا الطعام على طريقة التخزين والتعقيم وإعادة التسخين، ولا يجوز الاعتماد فقط على الطعم أو الرائحة للحكم على سلامة الطعام.
- إذا وجدت علامات فساد واضحة أو تخزين غير آمن، فالأفضل التخلص من البقايا وعدم الاعتماد على إعادة التسخين كوسيلة لجعلها آمنة للأكل.
اقرأ أيضا:
