صحة
قبل الطهي: ما الذي يجعل البطاطس المنبتة والخضراء مصدر قلق؟
يُعد فهم تغيرات البطاطس وتحديد مدى سلامتها عند الاستهلاك جزءًا مهمًا من العناية بالطعام في المنزل.
مخاطر تغير لون البطاطس ونمو البراعم
أسباب التغير والتكوين الكيميائي
- عند تعرض البطاطس للضوء، تبدأ الدرنات في إنتاج مركبات طبيعية تعرف بالجليكوألكالويدات، من أبرزها السولانين والشاكونين.
- تُproduء هذه المركبات كآلية دفاعية للنبات لحمايته من الآفات والعوامل البيئية المختلفة.
كيف يؤثر ذلك على السلامة الغذائية؟
- وجود هذه المركبات بكميات قليلة في البطاطس السليمة قد يزداد تركيزها عند التخزين غير المناسب أو عند ظهور اللون الأخضر والإنبات.
- ارتفاع مستوياتها يجعل الاستهلاك أكثر خطرًا، خاصة عند تناول كميات كبيرة منها.
الأعراض المحتملة للتسمم الغذائي
- اضطرابات جهاز الهضمي مثل الغثيان، القيء، الإسهال وآلام البطن والتقلصات.
- في حالات متقدمة، قد تؤثر على الجهاز العصبي المركزي وربما ترتبط باضطرابات في نبضات القلب.
ماذا يفعل وجود البراعم واللون الأخضر في البطاطس؟
- البراعم والمناطق الخضراء تحتوي عادة على أعلى مستويات من الجليكوألكالويدات.
- وجود هذه العلامات يعد مؤشرًا على ضرورة التخلص من البطاطس بدلًا من الاعتماد على إزالة الأجزاء الظاهرة فقط.
طرق يوصى بها للحفظ وتقليل تكون المركبات الضارة
- تخزين البطاطس في مكان مظلم بارد وجاف، بعيدًا عن الضوء والرطوبة، لأنها تقلل من الإنبات وتساعد في الحفاظ على الجودة.
- تجنب التخزين لفترات طويلة في شروط غير مناسبة لأنها ترفع احتمالية تكون الجليكوألكالويدات.
الخلاصة
- الانتباه إلى شكل البطاطس قبل استخدامها خطوة بسيطة لكنها مهمة لتجنب حبات قد تحمل مخاطر صحية محتملة.
