صحة
إلى أي مدى يرفع تناول الخبز المحروق احتمال الإصابة بالسرطان؟
قد يظن البعض أن تناول شريحة من الخبز المحمّص أمر بسيط، لكن فهم تكوّن الأكريلاميد وآثاره يمكن أن يساعد في اختيارات صحية أفضل.
الأكريلاميد في الخبز المحمّص: مخاطر محتملة وتدابير للحدّ منها
ما هو الأكريلاميد وكيف يتكوّن في الخبز المحمّص؟
- الأكريلاميد مادة كيميائية تتكوّن بصورة طبيعية أثناء طهي أطعمة غنية بالنشويات عند درجات حرارة مرتفعة، عندما تتفاعل السكريات مع حمض أميني يُسمّى الأسباراجين.
- تظهر هذه المادة في الخبز والبطاطس وغيرها أثناء عمليات الخَبز والقلي والتحميص، خصوصًا عندما يصبح اللون أقرب إلى البني الداكن.
- التكوّن يزداد مع استمرار الطهي وارتفاع الحرارة وتغميق اللون، لذا تكون كمية الأكريلاميد أعلى في الخبز المحمّص بشدة من ذلك ذي اللون الذهبي الفاتح.
- لا تُضاف الأكريلاميد عمداً إلى الخبز؛ لكنها ناتجة عن تفاعل كيميائي أثناء الطهي، وتوجد أيضاً في أطعمة أخرى مثل رقائق البطاطس والبسكويت والقهوة وفقاً لإرشادات FDA.
هل ثبت علميًا أن الخبز المحمّص يسبب السرطان؟
- دراسات أُجريت على الحيوانات أشارت إلى أن التعرض لجرعات مرتفعة من الأكريلاميد قد يزيد الخطر من أنواع سرطان مختلفة.
- يرجع ذلك جزئيًا إلى تحويل الجسم للأكريلاميد إلى مركّب جليسيداميد قد يسبب أضرارًا في الحمض النووي للخلايا.
- على الرغم من ذلك، لم تقدّم الدراسات البشرية حتى الآن دليلاً قاطعًا يربط تناول الأكريلاميد من الطعام مباشرةً بخطر الإصابة بالسرطان.
- نتيجةً لصعوبة قياس التعرض ولتعدد العوامل المؤثرة في المرض، تبقى العلاقة غير حاسمة، وبناءً عليه تنصح الجهات الصحية بتقليل التعرض كإجراء وقائي.
هل يزداد خطر الخبز كلما أصبح لونه داكنًا؟
- قد يعكس لون الخبز درجة التحميص، لكنه ليس مقياسًا دقيقًا لمستوى الأكريلاميد.
- التعرض لعملية تحميص طويلة قد يزيد التكوّن، لذا يفضل تجنّب اللون البني الداكن أو الاحتراق الشديد.
- تشير توصيات FDA إلى تحميص الخبز حتى يصبح لونه ذهبيًا فاتحًا بدلاً من البني الداكن لتقليل تكوّن الأكريلاميد.
- هذه الفكرة تنطبق أيضًا على بطاطس ونشويات أخرى تُطهى بدرجات حرارة عالية.
هل تناول شريحة واحدة من الخبز المحمّص يشكل خطرًا؟
- لا توجد دلائل تثبت أن شريحة واحدة من الخبز المحمّص ستؤدي إلى السرطان.
- المخاطر المرتبطة بالأكريلاميد تتعلق بالتعرّض الإجمالي لهذا المركّب من عدة مصادر غذائية على مدى الزمن، وليس من قطعة طعام واحدة فقط.
- وجود الأكريلاميد في مجموعة واسعة من الأطعمة يجعل تجنّبه تمامًا أمراً صعبًا في النظام الغذائي اليومي.
- لذلك تُركّز الإرشادات على تقليل التعرض غير الضروري، خاصة من الأطعمة المطهية حتى يتحول لونها إلى الاسمرار الشديد.
كيف نقلل تكون الأكريلاميد عند تحميص الخبز؟
- اختيار اللون الذهبي الفاتح وتجنب وصول الخبز إلى اللون البني الداكن أو الأسود.
- تجنب التحميص لفترات طويلة ومراقبة الخبز أثناء التحضير.
- التخلّص من الأجزاء المتفحمة وعدم تناولها.
- تنويع طرق الطهي، فقد يمكن تناول الخبز دون تحميص أو تسخينه لفترة قصيرة بدلاً من تعريضه لحرارة عالية طويلًا.
- اتباع نظام غذائي متوازن يشمل مصادر غذائية متنوعة مثل الخضروات والفواكه والحبوب الكاملة بدل التركيز على نوع واحد من الطعام.
